La méthode HACCP pour votre restaurant : un gage de sécurité et qualité

Paris Smart Clean, en plus d’effectuer l’entretien régulier de votre restaurant (salles, cuisines, stocks, sanitaires, stores, bannes…) sensibilise les parties prenantes à la méthode HACCP. Parce qu’il est important de garantir la sécurité des employés, des clients, nous formons nos équipes aux bonnes pratiques dans une optique d’amélioration continue, de professionnalisme et d’excellence de la prestation.

Qu’est ce que la démarche HACCP?

La démarche HACCP est une méthode d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. En anglais elle signifie Hasard Critical Control Point (analyse des risques maîtrise des points critiques en français).

À quoi sert la démarche HACCP ?

Cette méthode permet d’identifier les pratiques à risque, de mettre en place des actions correctives en particulier dans les restaurants et sociétés agroalimentaires. HACCP permet donc de prévenir les risques en matière de santé alimentaire.

A quels risques ou dangers sommes-nous exposés?

Dans le domaine alimentaire il y a trois dangers principaux identifiés :

• Risque chimique
• Physique
• Biologique

Les deux premiers dangers : chimiques et physiques sont peu importants bien qu’il faut prendre les mesures nécessaires, mais le risque biologique est très important dans le domaine de la restauration.

Quels sont les risques biologiques?

Ils sont de trois ordres :

• La contamination : le risque sera d’apporter de façon excessive des agents microbiens sur des aliments.
• Le risque développement : le risque sera de favoriser les agents microbiens à des taux  conséquents, dangereux pour la santé et non conformes à la réglementation.
• Le risque de non destruction des microbes : dans ce cas précis les actions de cuisson ou de stérilisation ne permettent pas de réduire la quantité de microbes dans l’aliment.

À qui s’adresse la méthode HACCP ?

Ces démarches s’adressent à l’ensemble du personnel de la cuisine, restauration, de la réception, le stockage, la transformation et le service. Par ailleurs, tous les acteurs sont responsables de cette démarche et peuvent être impliqués de manière à faire les contrôles nécessaires. Paris Smart Clean s’engage à sensibiliser ses équipes à cette démarche, et se positionne en tant que partenaire de confiance des restaurants.

Comment utilise t-on la méthode HACCP ?

C’est une méthode qui s’organise sur 7 principes :

• Le principe de procéder à une analyse des dangers
• Déterminer un contrôle des points critiques
• Fixer le ou les seuils critiques
• Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser ces points
• Déterminer les mesures à prendre lorsque les résultats ne sont pas conformes
• Vérifier régulièrement que le système HACCP fonctionne
• Constituer un dossier dans lequel figure tous les résultats des contrôles et des actions correctives

Un exemple de mise en œuvre de cette méthode?

Par exemple vous possédez un congélateur permettant de conserver des aliments entre -18 et -21°C. Le seuil d’acceptabilité sera de -15°C . Pour garantir ces températures, vous devez mettre en place des contrôles que vous réaliserez deux fois par jour et que vous relèverez sur des feuilles de température et sur lesquelles vous aurez des actions correctives si nécessaire.

Vous ouvrez, reprenez un restaurant ou changez de prestataire ? Vous recherchez un prestataire de nettoyage ou désinfection pour votre restaurant, cuisine centrale ou centre de préparation?

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